レシピ2016.12.10

塩こうじのポトフ
/体あったか防寒レシピ

素材の優しい味にほっこり
冬になると手足が冷たくて寝つきが悪くなるなど、冷えに悩む女性が多くなります。重ね着をしたり、適度な運動で体を動かす習慣をつけることに加え、食事で意識したいのがたんぱく質の摂取。肉や魚、牛乳、卵のほか、納豆などの大豆製品は良質なたんぱく質を多く含みます。「たんぱく質は体内で消化される時などに、熱を多く発生させる大事な栄養素。食事に盛り込むと効率よく全身を温めるのに役立ちます」と料理研究家の友兼さん。今回紹介する〈塩こうじのポトフ〉は塩こうじの酵素の働きで鶏肉がやわらかくなり、消化の促進に。〈チーズリゾット〉はたんぱく質が吸収されやすいチーズをたっぷり使います。また、女性は男性に比べて筋肉量が少ないのも、冷えが多い要因。たんぱく質は筋肉をつくるもととなる栄養素でもあるため、上手にとることで筋肉量が増え、さらに体内から温まると血行がよくなり肌もイキイキ。寒い冬も元気な毎日に!

材料(4人分)

鶏手羽先…400g
塩こうじ…大さじ1

A  ニンジン…1本
     ジャガイモ…1個
     玉ネギ…1個
     カブ…1個
     キャベツ…1/4個
     白ネギ…1本
     ショウガスライス…1枚
     粗挽きソーセージ…4本

オリーブオイル…大さじ1/2

B  水…5カップ(1,000㏄)
     塩こうじ…大さじ2
     ベイリーフ…1枚
     粒コショウ…数粒

粒マスタード…適量

POINT.1
塩こうじとなじませる

関節で手羽中と手羽端を切り離し、手羽中は皮目を下にして骨の間に切れ目を入れ、塩こうじをしっかりもみ込んでから休ませる。

POINT.2
肉の香ばしさで味に深みを

土鍋など厚手の鍋を熱しオリーブオイルを入れて、手羽中の表面をこんがり焼く。だしを使わないので肉の香ばしさで味に深みを出す。

作り方・手順

  • 手羽先は手羽中と手羽端に切り離し、手羽中は骨の間に切り込みを入れ、塩こうじと一緒に密閉袋に入れて一晩おく。ニンジン、ジャガイモは大きめの乱切りにする。玉ネギ、カブ、キャベツは縦4等分にする。白ネギは5cm長さに切る。
  • 厚手の鍋を中火にかけオリーブオイルを入れて、洗って水気を拭いた①の手羽中の表面をこんがりと焼く。
  • ②の鍋をきれいにふき取り、切り離した①の手羽端とカブ、ソーセージ以外のAとBを入れ、中~弱火でじっくりと煮込む。
  • ③にカブ、ソーセージを加えて弱火で約10分加熱し、火を止めてフタをしたまま粗熱を取る。
  • 食べる直前に弱火にかけて温め、器に盛って粒マスタードを添える。
食材をチェック
塩こうじ

こうじ・塩・水を混ぜて発酵させた調味料。酵素が肉や魚をやわらかくするほか、でんぷんやたんぱく質を分解し旨みを引き出す。

鶏手羽先

たんぱく質が豊富な鶏肉の中でも特に手羽先は、じっくり煮ると肌にいいコラーゲンが溶け出て、骨からいいだしが出る。

白ネギ

ビタミンB1の吸収を助ける硫化アリルが含まれ、食欲増進や血行を促して体を温め、疲労回復に役立つ。ビタミンCも多い。

教えてくださるのが

料理研究家友兼 由子さん
ともかねよしこ/ケータリングやフードコーディネート、食をプロデュースする「L.A.C.」主宰。モロッコなどの北アフリカ、アジア、ヨーロッパで出会った各国の家庭料理を得意とし、雑誌などの各メディアで活躍中。神戸で毎月少人数制の料理教室を開催。